爱吃牛肉的美食客都知道，去日本旅游，一定要品尝当地的日本人和牛。他们的美食让人无不感叹，“天上才有，人间难得。”都说吃一次就回不去了！日本人不仅非常重视牛的饲养和护理，还饲养育肥的上等牛肉。他们对肉质也有严格的分级。如果不想花大钱当傻子，那就先了解一点日本和牛的知识。

　　知日一雄是日本和欧美国家明治时代培育改良的一种肉牛。有四个不同的品种：黑色头发和日本黑色，棕色头发和日本棕色，日本短角和无角日本无角。喀左是这四个品种的统称，其中以黑毛和牛为主(占90%)。

　　日本黑毛和牛

　　由于其独特的血统，以及日本人对牛的饲养方式的重视，饲养出来的酪乳分布紧密均匀，具有独特的风味和质感，其美味程度优于世界上其他种类的牛肉，堪称牛肉之王。但近年来，人工饲养的“和牛”也出现在澳大利亚和美国，其风味和肉质略逊于日本和牛。所以在餐厅用餐，一定要注意菜单上的“和牛”是不是日本原产的牛肉。

　　和牛以其精致的油花闻名于世。

　　牛的等级评定：JMGA，日本肉食协会，将牛屠宰后的“支肉”，无皮、无骨、无内脏，评定为A5 ~ C1。从评级来看，从英文字母和数字可以看出两个指标。

　　日本牛15个等级中，A3 ~ A4比较常见，A5是最高等级。

　　产量等级(产量等级)

　　用字母A ~ C表示，也叫成品率，用一个特定的公式计算出从特定部位能取出的肉的百分比，再把肉的厚度和皮下脂肪算进去。a为好(72%以上)，B为一般标准(69 ~ 72%)，C为差(69%以下)。等级越高，这块肉的发育越完整。

　　肉质等级

　　用数字1 ~ 5表示，通过油花比例和质地分布、肉色、肌肉质地和紧实度、脂肪质量和颜色四项来鉴别。四项会分为1 ~ 5分，数字越高质量越好。最后得分最低。比如a级肉，如果前三项都是5(优秀)，但最后一项是3(标准)，那么这种肉只能评为A3，标准相当严格。

　　 1.油花比例和纹理分布：除了字母和数字，你还可以在菜单上看到10号的等级标志。这是根据牛肉脂肪对照(BMS)的标准，将牛油花的分布密度分为12种，对应1 ~ 5个等级。12号的最高油花比例必须达到56.3%以上。

　　肉质等级对应BMS的对照表。

　　 BMS油花等级判定表(图：日本肉食协会)

　　日本人用“初霜”来形容分布密集的油花，而BMS则主要以初霜的质感为主。

　　所以即使都是A5级牛肉，油花还是会有8号~ 12号的差异(日本人对龟毛真的很小心！)。但是12号一夫即使在日本也是相当罕见的，天价可能动辄几十万日元！所以不要贪小便宜，买和牛这种号称质量高但价格出乎意料的便宜。

　　 2.判断肉的颜色：根据牛肉颜色标准(BCS)分为七个光谱等级，其中3号~ 5号最好。

　　 3.脂肪质量和颜色：根据BFS，也可分为7个等级，以1 ~ 4号为最佳。乳白色脂肪是最好的颜色，越是淡黄色越差。

　　 4.肌肉紧实度：肉质从粗到嫩评定为1 ~ 5级，但即使是最嫩的5级肉也会因部位不同而有不同的口感！如果想吃最嫩的牛肉，建议选择牛运动少的部分。

　　除了看等级和品牌，一般在餐厅，大多会看到A3 ~ A4等级的牛肉，顶级的和牛店也会卖最高等级的A5，价格最高。如果你贪吃一些牛排，其实A3就够了。偶尔和朋友聚会的时候可以试试A4。至于A5…….可以先勒紧裤腰带，然后选个好日子(比如涨薪日)挥霍一下。

　　除了以上的分级，你一定也听说过被称为“三大和牛”的名牌牛肉():松坂牛肉，神户牛肉，和Mize牛肉(或称锦江牛肉，第三就是以神户牛为例。除了饲养方法、品种、产地的标准，还必须满足A4 ~ A5才能称为神户牛，而BMS必须在6级以上，甚至生肉上的油花都可以用嘴化掉。只能用入口极化来形容，这也使得它的价值非同一般。

　　滋贺县的晋江牛。

　　前三名之后还有宫城的仙台牛，岐阜的飞片牛，长野的新州牛，冲绳的石垣牛，这些都是各地区比较知名的Kazuo品牌。喀左是你品尝喀左的好选择。但是，就算三头大牛和其他牛评级一样，价格和肉质也会高很多！简单来说，三大和谐牛的A4级会比飞青牛和仙台牛的A4级好，飞青牛和仙台牛的A4级会比普通和谐牛的A4级好.诸如此类；如果下次想尝尝牛肉，点菜的时候一定要注意菜单上的标签，这样就不会点错了。

　　 A5级飞牛，脂肪在常温下会融化。

　　澳洲牛肉等级介绍澳洲牛肉根据MLA机构制定的MSA(Meat Standards Australia)标准分为M级，包括肉色、脂肪质量和成熟度。

　　1 ～M9级，相当着重大理石油花(Marbling)的分布比例，有两项数值指标可以判定油花的等级：AUS-MEAT和MSA，AUS-MEAT由低至高为1～9，对应到MSA则是300～1100。

MSA 和AUS-MEAT 的等级对照。

　　下次到餐厅享用澳洲和牛，看到菜单上的Grade 500 或Grade 5，你就知道谁比较高级了吧?绝不是数字大就比较好喔!不过自从引进日本和牛配种、以人工繁殖的方式培育成「澳洲和牛」后，因其美味程度远胜于M9 ，也些餐厅会在菜单上写着M9+，于是民间厂商便自行增定了M10～M12级。

　　澳洲和牛的M12 最高级大概接近日本和牛的A5 等级，市面餐厅贩售的则大多是M9、M10 两级(接近日本和牛的A3)，价格约是美国牛的USDA Prime等级的两倍以上。不过澳洲和牛的评级方式与日本的标准稍有不同(前面你已经看过日本人对评级有多吹毛求疵了)，即使等级相同，仍有饕客认为日本和牛大大胜过澳洲和牛。

　　美国和牛介绍

　　美国极黑和牛在英文中通常叫作American Style Kobe Beef 或AmericanKobe，亦是在1991年从日本引进和牛精子，经过人工交配、繁殖，再照着日本的饲养方饲培育而出。虽然肉质嫩度略逊日本、澳洲和牛一筹，但带有独特的风味，品质也胜过一般USDA评级的美国牛;因为价格较低，一般火锅或烧肉店强打的极黑和牛多是指美国极和黑牛。

美国和牛会以American Wagyu、American style kobe beef 来标示。

　　美国极黑和牛由低至高分为Silver、Black、Gold 三等级。一般来说，极黑和牛Gold的大理石油花(Marbling)等级大致上与澳洲和牛的M9～M10 相近(约是日本和牛的A3);Black 则是在澳洲和牛M6～M8的等级(大概等于日本和牛A2)。

　　各国牛肉等级比较表

　　认识了日本、澳洲和美国和牛之后，现在就来看看这三种的等级该如何对照，也加上市面最常见的美国牛USDA 的等级提供给你参考!

　　美国牛肉、美国极黑和牛、澳洲和牛及日本和牛的等级对照表。